Τραχανάς: Διατροφική αξία και τρόποι μαγειρέματος

Ο τραχανάς είναι ένα από τα παλαιότερα φαγητά της Ανατολικής Μεσογείου και ένα μικροσκοπικό προϊόν σε σχήμα βότσαλου που ποικίλλει ευρέως σε όλη την Ελλάδα.

Ως επί το πλείστον εξελίχθηκε ως ένας έξυπνος τρόπος για τη συντήρηση του γάλακτος. Παρασκευάζεται είτε με σιμιγδάλι, είτε με σιτάλευρο, είτε με πλιγούρι, είτε με σπασμένο σιτάρι. Το γάλα, το βούτυρο γάλακτος ή το γιαούρτι αναμειγνύονται στο αλεύρι ή το σιτάρι για να σχηματίσουν μια παχύρρευστη μάζα. Στη Θράκη, ο σαρακοστιανός τραχανάς φτιάχνεται με αλεύρι και πολτό λαχανικών, καρυκευμένος με σουσάμι και νιφάδες καυτερής πιπεριάς.

Ο τραχανάς φτιάχνεται πάντα στο τέλος του καλοκαιριού. Την συγκεκριμένη εποχή υπάρχει αρκετό αεράκι και αρκετή ζέστη για να στεγνώσουν γρήγορα οι μπουκιές. Ένας άλλος λόγος είναι ότι το καλοκαίρι είναι μια εποχή, στον αγροτικό κύκλο, που υπάρχει περίσσεια γάλακτος.

Αφού συνδυαστούν τα υλικά, σπάνε σε κομμάτια, στεγνώνουν και στη συνέχεια σπάνε σε μικρότερα, βοτσαλωτά κομμάτια.

Γλυκός και ξινός τραχανάς

Ο τραχανάς με βάση το γάλα κυκλοφορεί σε δύο τύπους: γλυκός και ξινός. Ο γλυκός παρασκευάζεται με πλήρες γάλα, συνήθως κατσικίσιο, ενώ ο ξινός παρασκευάζεται με γιαούρτι ή βούτυρο γάλακτος.

Είναι ένα αρχαίο φαγητό που όλο και λιγότεροι μάγειρες της χώρας μπαίνουν στον κόπο να φτιάξουν στο σπίτι. Οι Έλληνες όμως εξακολουθούν να τον αγαπούν. Σιρά από τοπικούς βιοτεχνικούς παραγωγούς, κυρίως γυναικείους συνεταιρισμούς, έχουν αναλάβει να καλύψουν τη ζήτηση της αγοράς. Χάρη σε αυτούς η παράδοση επιβιώνει.

Τραχανάς ο λεπτεπίλεπτος

Κατά ειρωνικό τρόπο, οι μάγειρες των χωριάτικων ταβερνών δεν βάζουν τον τραχανά στο μενού τους. Όμως, οι σεφ υψηλού επιπέδου τον χρησιμοποιούν.

Τον τελευταίο καιρό, αυτό το αρχαίο προϊόν έχει κατακτήσει τη φαντασία πολλών. Οι παραδοσιακοί οικιακοί μάγειρες φτιάχνουν τον τραχανά σε χυλό και τον σερβίρουν με γιαούρτι ή φέτα. Οι βοτσαλωτοί κόκκοι αποπνέουν την πικρή γαλακτώδη γεύση τους καθώς διαλύονται στην κατσαρόλα.

Στην Ήπειρο, οι νοικοκυρές μαγειρεύουν ξινό τραχανά με λουκάνικα, αρνί και κατσίκι και τον προσθέτουν σε αλμυρές πίτες. Στην Κρήτη, οι μάγειρες προσθέτουν τον τοπικό τραχανά, που ονομάζεται ξινόχοντρος, σε μια σειρά από πιάτα λαχανικών.

Ο τραχανάς πηγαίνει χέρι-χέρι με τις ντομάτες σε μια νόστιμη βορειοελλαδίτικη σούπα με κεφτέδες και οι μάγειρες τον προσθέτουν μερικές φορές αντί για φρυγανιά στους ίδιους τους κεφτέδες, για να βοηθήσουν να διατηρηθεί το μείγμα ενωμένο.

Το παλαιότερο Fast Food

Ο τραχανάς είναι αναμφισβήτητα το παλαιότερο γρήγορο φαγητό στον κόσμο και σίγουρα ένα από τα παλαιότερα comfort foods.

Ορισμένοι ιστορικοί πιστεύουν ότι εξελίχθηκε από τον χυλό που τάιζαν τους Έλληνες και Ρωμαίους πεζούς στρατιώτες καθώς κατακτούσαν τον κόσμο. Ο Apicius, ο Ρωμαίος συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής του 1ου αιώνα, αναφέρει κάτι παρόμοιο με τον τραχανά, που ονομαζόταν tractae, ένα άλλο είδος πυκνού χυλού που χρησιμοποιούνταν για να δέσουν όλα τα είδη τροφίμων.

Η προέλευσή του μπορεί να βρίσκεται στην Περσία, από όπου προέρχονται πολλά από τα μεσογειακά τρόφιμα. Το Tarkhaneh ήταν ένα χαλικώδες προϊόν από δημητριακά και γάλα στη μεσαιωνική Περσία. Είναι λογικό ότι οι τουρκικές φυλές μπορεί να τον ανακάλυψαν εκεί και να τον προσάρμοσαν, αφού αυτά τα γεμάτα θρεπτικά συστατικά, χορταστικά, ελαφριά σφαιρίδια είναι η τέλεια τροφή για τους νομάδες.

Από την άλλη πλευρά, οι Άραβες τρώνε ένα παρόμοιο κοκκώδες προϊόν σιταριού που ονομάζεται “κισκ” (όπως το κεσκέκι της Σάμου και άλλων νησιών του ανατολικού Αιγαίου) τουλάχιστον από τον 9ο αιώνα.

Πληθώρα ποικιλιών

Όποια και αν είναι η προέλευσή του, ο τραχανάς σε διάφορες μορφές εξακολουθεί να συναντάται σχεδόν παντού, από τα Βαλκάνια μέχρι τη Μέση Ανατολή. Μόνο στην Ελλάδα, η ποικιλία είναι εντυπωσιακή:

• τραχανάς σε σχήμα κυπέλλου από τη Λέσβο (που ονομάζεται κουπές)
• Κρητικός ξινόχονδρος
• Θρακιώτικος τραχανάς στολισμένος με σουσάμι και μπούκοβο
• Μακεδονικός τραχανάς φτιαγμένος με πολτό κόκκινης πιπεριάς
• συνήθεις γλυκές και ξινές ποικιλίες που παρασκευάζονται σε εργαστήρια σε όλη τη χώρα

Ακόμα και η γκάμα των παραδοσιακών πιάτων είναι τεράστια: σε χορταστικά μαγειρευτά λαχανικά, συνδυασμένα με μελιτζάνες, μπάμιες, φασολάκια και χόρτα, όπως τα μαγειρεύουν (ξινόχοντρος) στην Κρήτη. Ή με σαλιγκάρια, ένα άλλο δημοφιλές κρητικό πιάτο.

Σε συνδυασμό με κρέας, ιδίως κατσίκι, αποτελεί ένα πλούσιο χειμωνιάτικο γεύμα. Αποτελεί τη βάση για αμέτρητες πίτες από την κεντρική και τη βόρεια Ελλάδα. Είναι επίσης η πρώτη στιγμιαία σούπα της χώρας, που αναμιγνύεται με νερό και σερβίρεται με γιαούρτι ή θρυμματισμένη φέτα. Υπάρχουν ακόμη και νησιώτικες συνταγές που ζητούν την ανάμειξη του γλυκού τραχανά με μούστο σταφυλιών.

Ο τραχανάς, στην πιο βασική του μορφή, ως χορταστικός χυλός, είναι το παραδοσιακό πρωινό του αγρότη στην ελληνική ύπαιθρο.

Οφέλη και θεραπευτικές ιδιότητες

Ο τραχανάς είναι ένα μείγμα από σιτάρι και γάλα, ένα γρήγορο και υγιεινό πιάτο που παρασκευάζεται με αγνά υλικά.

Περιέχει υψηλή διατροφική αξία, καθώς είναι πλούσιος σε υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και φυτικές ίνες Β-γλυκάνης που παρέχουν ενέργεια, αυξάνουν τον κορεσμό και συμβάλλουν στη διατήρηση χαμηλών επιπέδων χοληστερόλης. Το ξινόγαλο περιέχει επίσης λακτοβάκιλλους που ενισχύουν την πέψη και την υγεία του εντέρου.

Ο τραχανάς είναι καλή πηγή βιταμινών, όπως η βιταμίνη Α, η Β1 και η ριβοφλαβίνη (Β2), οι οποίες έχουν αντιγηραντικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες και ενισχύουν τον μεταβολισμό και τη λειτουργία του εγκεφάλου. Είναι επίσης πλούσιος σε καροτενοειδή, τα οποία έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες και καταπολεμούν τις ελεύθερες ρίζες.

Δεν είναι λοιπόν περίεργο γιατί ο Ιπποκράτης θεωρούσε τον τραχανά υπερτροφή, την οποία συνταγογραφούσε για διάφορες παθήσεις της υγείας!

Χρήση και δοσολογία

Τραχανάς είναι τόσο η ονομασία του αποξηραμένου σπόρου όσο και η παραδοσιακή, ελληνική τραχανόσουπα.

Για να φτιάξετε τη σούπα και να επωφεληθείτε από τα θρεπτικά συστατικά της, αρκεί να βράσετε τον τραχανά σε νερό ή ζωμό κοτόπουλου. Επιπλέον, ο τραχανάς αντικαθιστά ιδανικά το ρύζι, πράγμα που σημαίνει ότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως γέμιση σε γεμιστά λαχανικά (γεμιστά), ντολμά ή πίτες.

Γνωρίζατε ότι ο τραχανάς μπορεί να αποτελέσει το τέλειο μπολ για πρωινό που θα σας κρατήσει όλη την ημέρα; Δοκιμάστε να φτιάξετε ένα κουάκερ ελληνικού τύπου χρησιμοποιώντας τραχανά και προσθέστε μπανάνες και μέλι από πάνω!

Καθώς είναι χαμηλός σε θερμίδες (100 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια) μπορείτε να πειραματιστείτε προσθέτοντάς τον σε συνταγές αντί για ρύζι ή ζυμαρικά.

Έρευνα και διεθνές ενδιαφέρον

Τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι ευρέως γνωστό ότι προσφέρουν ποικίλα οφέλη για την υγεία, ενισχύοντας το ανοσοποιητικό σύστημα, την πέψη και βοηθώντας στη διατήρηση ενός υγιούς βάρους.

Το Εργαστήριο Γαλακτοκομικών Ερευνών του Τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών διεξήγαγε έρευνα για να αξιολογήσει τις διατροφικές ιδιότητες του τραχανά. Η έρευνα αυτή κατέληξε στο συμπέρασμα ότι “ο “τραχανάς” στην Ελλάδα και την Κύπρο και ο “ταρχάνα” στην Τουρκία είναι δύο από τα παλαιότερα παραδοσιακά ζυμωμένα τρόφιμα με γάλα/δημητριακά και πολύ θρεπτικά λόγω των ιδιοτήτων του σιταριού και του γάλακτος/γιαουρτιού”.

 

 https://diatrofi.gr

Κατερίνα Καρακικέ / Διαιτολόγος-Διατροφολόγος